60年代 辦桌菜譜典藏.創新-翡翠魚魨
早期物資匱乏,菜色通常會物盡其用。北部流行請客時,要有肉、雞、魚才澎湃,翡翠魚炖這道老菜過去較常出現在廟會活動中,將魚打成漿,拌入肉、豆腐等食材,讓眾人可分享,表現早年台灣人的節儉精神。用新鮮的魚肉魚漿做成的二尾「魚肫」,倒扣在羹湯盤,淋上菠菜翡翠羹,那魚就好似在湖水裏擺尾游了起來,故為其名。
好吃的翡翠魚魨怎麼做呢 ???
# 翡翠魚魨 Jade Fish Soup
【 準備的材料 】
豬絞肉
洋蔥
荸齊
蛋
海菜
菠菜
蛋白
蛋白
豆腐
玉米粉
PS:魚的造型模具
做法請看影片中的教學介紹
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【 做 法 】
#備料
魚先切條再切丁
荸齊切丁
香菇切丁
蔥切成蔥花
洋蔥切丁
豆腐切丁
食材切丁後放在一起調味,加入油蔥酥、鹽巴(一點)、雞粉(一點)、糖、白胡椒粉、香油
最後放入絞肉後全部攪拌(豆腐需拌爛)
攪拌後再加一顆蛋攪拌,讓所有食材組合
#秘密武器
拿出魚造型模型(PS.沒有模型可用碗代替)
沙拉油或香油倒入模具內之後抹開,使食材不會黏住
食材填滿填入模型內
再放到電鍋內蒸20分鐘
蒸的同時準備芡汁備料
翡翠 (製作過程較麻煩,可用生海菜代替)
翡翠製作是使用蛋白、波菜汁、玉米粉下去炸的
魚板切丁
魚燉蒸熟後取出
倒入高湯加入鹽、糖(一點)、雞粉、胡椒粉(一點),最後太白粉水勾芡
加入魚板和斐翠
倒入香油後即可起鍋
將芡汁淋上魚燉
#成品
跟著做,你也可以成為家裏的總舖師哦!
60年代辦桌菜 菜單
龍蝦三明治
Lobster Sandwich
三珍拼盤
Three Treasures Platter
翡翠魚魨
Jade Fish Soup
西魯肉
Braided Meat Dish
雞 卷
Deep Fried Rolls
五柳枝魚
Fish with Five Shredded Ingredients
豆乳雞
Fermented Tofu Chicken
豬肚四寶湯
Pork Belly Four Treasure Soup
Pickled Cabbage and Duck
American Mochi
每個時代因為有著當時的背景、歷史,在當時會出現的食物、做法、流行,往往影響了人們的飲食習慣及文化。 就像民國50-80年代,三重的辦桌風華,曾是經濟奇蹟延伸的一個呈現,每年吃掉一條中興橋 (造橋費用約2300萬),發展到70年代左右,更有每年吃掉一條高速公路的說法 !!! (建造費用365億)。4、50年代,還是大部份使用10元幣值的年代,當時一個公務人員的薪水大約600元左右,辦一桌大約在400元左右,在6、70年代,公務人員的薪資在8,000元左右,辦桌的費用在1,500元至3,500元,如同現在一桌25,000元左右的婚宴 (開始出現了講究的菜式,後來也延伸了酒家菜…,這些菜色的內容影響至今…。
🔺照片為先嗇宮第266周年
三重埔是個移民城市,在民國50年代左右開始移入大量中南部人口,上來台北工作,住在三重。三重的脈動其實也等同於台灣經濟奇蹟的脈動,那個年代發展飛快,台灣錢淹腳目,尤其是台北發展的五光十色,夜總會、高級西餐廳、戲院等娛樂產業也相對地多,在這個時代背景下,離台北很近的三重,成了許多出外打拼人生活的地方,三重也由三重鎮升成了三重市,發展繁榮。在當時的年代許多大工廠如:紐約製藥、味全、東元等都設立在三重,又有空軍及憲兵營,所以人口較多,同時擁有較多的工作機會,許多中南部人因此北上工作、落地生根。一些大工廠都在三重,來這邊賺到錢,成功了就要叫親戚朋友來,藉此告訴親朋好友自己事業有成。
報紙日期為民國51年5月29日.
註:民國67年中興橋斷,當時還有因為要來三重吃大拜拜的人,因橋斷而過不來…。
🔺1960年代以前的台北鐵橋,台北市往三重埔方向三輪車、腳踏車、中間有一輛三輪拖車上坡情形。 (照片摘自拍賣網站)
三重大拜拜,從台北過來三重作客的人,走路在橋上,人多到比肩而行,人擠人的狀況,用現在的跨年活動來形容也很貼切。在我們訪問之前來三重作客的鄉親,他回憶到那時人好多,整個橋上都是要來三重作客的人,他還背著椅子,掛著雞、鴨來三重,一方面是怕主人家椅子不夠,二方面還給主人家添菜 (滿滿的人情味),而這些畫面他到現在70多歲了,還印象深刻呢。
🔺 受訪鄉親回憶他年青時,從台北走路來三重作客的情景 (背椅子、背雞、背鴨).
🔺 台北橋上人擠人
照片出處:https://ntpc.culture.tw/ntpc/zh-tw/localsanchongevent/198025
現代辦桌活動,約在1960-1990年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客 (所以我們現在會有吃好料的說法,是因為在呷辦桌就是在吃好料,吃好喝好,當然大人小孩都會開心、滿足,由尤其是菜色愈澎湃,主人愈感到有面子,吃完還打包,有吃有拿,在物資匱乏的年代,是很有價值的事 )。 在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。 辦桌中,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。 台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在中國福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。
🔺 大拜拜關鍵字
🔺 三重大拜拜請客後來被勸導節制,市長陳進炮先生開始實行筵席稅,發布禁奢令。
(請客數達十萬人,殺豬千頭,花費近千萬,早期三重鎮人口也才近十萬人) (照片來源為三重社大)
🔺 大拜拜的熱鬧及重要性,此為當時的請柬 (照片來源: 網路)
🔺 大明戲院位於現在三重的三和夜市裏,昔稱 大明口
🔺照片中為陳文敏 導演的兒子,陳炎生 (現居加拿大) ,109年回台時重返三重,尋找當時大明戲院的位置,現為東利八方建案。
陳炎生 先生回想起以前小時候在三重,媽媽 陳文敏女士一人包辦 辦桌時的全部酒菜,他負責去買冰塊 (當時冰塊很稀有),對於可以喝上汽水感到很期待,而當時可以吃上醬炒豬肝、沙茶豬心、涼拌生腸、白斬雞、三八芋(豬肝、豆腐、洋蔥蛋)、手工水餃(老鼠尾巴)、芋泥丸、炸春捲、烏棗蓮子腸湯,就是大菜了。在民國40、50年代,豬肝可比黃金,非常不容易吃到,坐月子的女人,如果有麻油雞、麻油豬肝吃,都是當時環境很不錯的人家。
那時的錢很大,看一部電影大約是1塊5到3元,孩堤時除了自家的大明戲院,還會常去光榮國小看電影,我的媽媽 陳文敏女士,在北投趕拍台語片時,那時我也有下去當童星,(省演員費) 小時候就參與過電影拍攝,那時三重的經濟隨著十大建設起飛,三重天台也開始熱鬧起來。(註:天台是民國47年興建的)
三重,從農業時代、工業時代,發展至今,創下了許多傳奇,融合了北中南台灣的在地飲食文化,是許多成功人士的搖籃,這個城市有很多的過客,但也有三代傳承的飲食、工廠文化,而早先繁華年代的娛樂產業已不復見,希望我們可以把以前的飲食文化、音樂文化、戲劇創作文化這些多元豐富的過往,一步步的找回來…。
我們持續性的發崛及記錄古早菜的食譜數位化影音典藏,希望未來可以創建一個具有劇院場域的餐廳(如圖示),讓遊客來三重遊玩,來餐廳用餐時,看到聽到三重過去的歷史,品嚐三代傳承下來的手路菜,也讓z世代的三重人勿忘根本,了解三重。
建立出三重這座城市的價值
讓三重的人文、特色被認識、被看見
遊客來台灣玩,不僅可以去寧夏夜市的千歲宴、台南的美食宴,也歡迎來三重品嚐50年代的辦桌菜/戲院及黑膠唱片。一頓飯的時間,了解一座城市的過去風華,飯後再去這座城市輕旅遊,食遊三重。
三重的辦桌世家-源隆美食館
第一代:爸爸-李隆慶
第二代:兒子-李均祥
第三代:大兒子-李東原 / 小兒子-李東益
第一代:李隆慶 師父
出生於民國22年的李隆慶,是台灣四大名廚,傳統看牲宴席擺設有規矩,得有四季鮮花、蜜果、看果、九龍碗、水族、品糕、四雜盤、茶壺、鳳花、燈果、瑞獸等,以顯示國泰民安、風調雨順、吉祥如意、五穀豐收等意境。李師父擁有藝術美感及一雙巧手,是國內擁有看牲技藝,當代的看牲大師,中華美食展薪傳獎得主,也參與早期的美食展,是台灣少有實力派總舖師之一。
第二代:李均祥 師父
出生於民國56年的李均祥,今年53歲,從8歲投入辦桌家族的他,是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後,從小就接觸餐飲,餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館,掌杓40多年來的歲月,獲獎無數,其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等,是行走中的辦桌界寶庫,也是國內少數的看牲大師。
🔺照片中為 阿祥師及祥嫂,上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)
🔺擺盤中常見的「芭樂花」,源自日語的「玫瑰(ばら/BARA)」,是用白蘿蔔刻成玫瑰花。
🔺 使用數根紅蘿蔔雕出龍的造型擺盤,需要三小時以上時間雕刻製成。
早先的辦桌師父每個人都會刀工、雕工,信手捻來就是一朵花,也善於刻龍雕鳳,然而現在的人工費用高,且時間成本高,這項技藝已經愈來愈少人會了,一般宴席已經少見精緻的雕龍食擺出現。 李均祥師父傳承父親看牲的手藝,加上自己精進工藝,不僅會捏、會雕,10秒鐘就能雕出一朵白玫瑰,而動物、龍蝦、天鵝 、水果等各種造型也都雕捏的栩栩如生,巧奪天工,實屬國內全能辦桌師之才,讓人驚艷無比。
🔺照片中為古早味辦桌菜 復刻重現,包含消失很久的甜點
🔺60年代 復刻辦桌菜菜單重現
. 海蜇皮 / 螺肉拼盤
. 涼拌生腸/ 五味九孔
. 五柳魚
. 紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜,有時會換成紅蟳,總舖師視預算而變化主角)
. 金錢蝦餅
. 翡 翠 魚 炖
. 古早味佛跳牆 (紅到現在,也屬於過年時必吃的大菜)
. 蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)
. 60年代古早味蛋糕+多多
( 民國60年代很少有甜點,這在當時屬於極品等級,蛋糕上面還會有小緞帶花,小朋友很愛收集 )
🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技,最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合,又要各自特異,要好吃、好看、好特別,烹煮方式不能重複,每道菜 之間要相互融合不搶味,七種味道不能相近,必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次,菜式不能重複,通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等,食材也 要禽類、海鮮兼顧,像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等,不能偏失。早期七仙女盤中,常見的菜色包括:双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤,是展現辦桌師父功力的華麗開場,也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。
七仙女盤不限制內容物,每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異,還須兼顧配色與整體感,後來簡化成三拼或四拼上桌,少見有七道菜的呈現。
台菜的拼盤,其實也很像是西方的前菜,好的前菜,不僅開胃,還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水),不僅滿足食客的味蕾,更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。
🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水,是早期辦桌時絕對會出現的飲料,當時喝果汁、喝汽水,也是這樣帶動流行起來的。
很多人的小時候,吃辦桌時,喝著果汁和汽水,是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多,常常帶回家,隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時,整盤包回家的,可以連續喝上二、三天…,小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。
60年代,是個輝煌的時(食)代,像是經典的魷魚螺肉蒜、龍蝦沙拉、九孔、墨西哥鮑魚(400多元一瓶,當時的錢很大),然後在70-80年代流行起龍蝦三明治 (沙拉來自於日本),台灣的辦桌菜、酒家菜,當時的總舖師常融合日式的菜系設計,最後辦桌上也常出現生魚片,大家也會吃到台式、日式、港式、美式(烤羊小排)的異國料理。
辦桌精神的傳承,除了古早菜色的回味及保存,更重要的是回到辦桌的初心,八慶一喪的出發點,還有神明節慶的敬神感謝,理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義,這也是辦桌,除了美食,它還真切地反映出文化及生活縮影的意義。
如果你對三重這些老文化有興趣,歡迎你也讀讀這篇 「天台文史」,可以更了解我們的三重歷史喲~
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我的三重食代-大拜拜辦桌盛典
註記:
註1)各地大拜拜的日子及廟宇/主神
三重大拜拜 農曆4月25日 先嗇宮神農大帝
新莊大拜拜 農曆5月1日 地藏庵大眾爺
淡水大拜拜 農曆5月6日 清水巖清水祖師爺
蘆洲大拜拜 農曆9月18日 湧蓮寺南海佛祖
註2)總舖師名字的由來
民間有負責烹飪宴客菜餚的「刀煮師」,會與主家討論菜單,但食材、調料、豬羊雞鴨等,全得由主家提前準備甚至飼養。宴客當天,刀煮師只需帶著慣用的菜刀、鍋鏟與長柄大勺到場,接過主家奉上的禮物與紅包,祭拜灶神,就可大展身手。由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。
註3)生老病死,八慶一喪
1. 訂婚
2. 結婚
3. 滿月
4. 歸寧
5. 開市
6. 入厝
7. 壽宴
8. 續弦
往生 (來生宴)
不同的辦桌主題,配菜、上菜順序,南北不同,都需要留意及溝通。
例如:
南部的甜點是中間第五、六道菜後上,北部是全部的菜上完後上。
彌月要出現紅蛋
婚禮要出現湯圓、龍蝦中舖底用的菜不可以用豆芽…等
註4)看牲
看牲(慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸),以前皇帝祭天地、宴功臣的宴席,除豐盛佳餚,也有純用來觀賞的蔬菜水果、瑞獸等,因只能看、不能吃,所以叫「看牲」。現代進化至流行主題,出現寶可夢造型。
註5)水腳
水腳(負責所有前置作業的幫手)